バッサーノ D.O.P.のホワイトアスパラガス Presented by モンテ物産

バッサーノ・デル・グラッパ(以下バッサーノ)の町は、
ヴェネツィアから北西に電車で1時間ほど行ったところにある。
Monte Grappa(グラッパ山)の麓に位置し、山と同名の蒸留酒のグラッパで有名だが、
人口は4万人ほどの小さな町だ。

この町のもう一つの楽しみといえばホワイトアスパラガス、
“Asparago Bianco di Bassano D.O.P.(以下Bassano D.O.P.)”。
様々な地方がDOP(原産地名称保護)を持つオリーブオイルやチーズと違い、
EU内で唯一アスパラガスとしてDOPに認定されている、この町自慢の特産品である。
町の中心から少し離れたところにあるFiettalimentari社を訪れると、
オーナーのダニエーレ・フィエッタさんと奥様のナディアさんが笑顔で出迎えてくれた。

彼らが厳選した野菜や生ハムなどの食材を販売する直営店FiettaでBassano D.O.P.についてのこだわりを聞いた。
「かつてはバッサーノのホワイトアスパラガスと言えば、まさにこのバッサーノのコムーネで採れたものだった。
しかし2007年にD.O.P.に認定された時に規定のエリアが大幅に広がり、
バッサーノを含めた10のコムーネがBassano D.O.P.と名乗れるようになったんだ。
我々は父が創業した1952年からずっと伝統を守り、
バッサーノのコムーネ内で採れたものの中からより良いものを厳選している。
ホワイトアスパラガスは土壌や気候によって味が変わるんだ。
我々は単なる伝統主義者というわけではなく、とにかくこの土地の味が好きなんだよ。」



ダニエーレさんと、Bassano D.O.P.の生産者ドメニコさんの畑を訪れた。

ドメニコさんはFiettalimentari社のメインとなる仕入先の一つであり、Bassano D.O.P.協会の副会長でもある。
「私はいくつかの畑の所有者しており協会の副会長も務めているが、あくまでも一人の農民なんだよ。」
その言葉通り訪問した時も収穫作業中で、Tシャツにデニムのハーフパンツという出で立ちで出迎えてくれた。
「Bassano D.O.P.は種を蒔いてから4年目にならないと収穫できない。
最初のうちは成長に合わせて少しずつ土を盛っていくんだ。
4年目からは3月下旬の収穫時期が始まる前に黒いナイロンをかぶせておく。
ホワイトアスパラガスが土から頭を出した時に日光を浴びるとまず赤くなり、
さらに浴び続けると緑色になってグリーンアスパラガスになってしまう。だから収穫直前にナイロンを外すんだ。」





Bassano D.O.P.の規定内容について尋ねた。
「収穫時期は規定では3/1~6/15となっているが、
しっかり育ったいいものが採れるのは3月下旬から5月下旬ぐらいまでだね。
収穫されたものを洗浄し、束にする。
この束一つ一つがBassano D.O.P.にふさわしいかの審査を受け、認められれば通し番号付きのD.O.P.札がつけられるんだ。
長さは18~22cm、太さは11mm以上、色がきれいな白であること、形が整っており柔らかいこと、
フレッシュな香りを持っていることなど、細かい規定が定められていて、そぐわないものはバラ売りになる。」




最後にドメニコさんおすすめの食べ方を教えてもらった。
「フリット、リゾット、パスタなどどれも美味しいが、やはりまずは本来の甘みとわずかなほろ苦さを味わって欲しい。
そのためには半熟卵をフォークで潰してEVオイル、塩、コショウ、白ワインビネガーと和えたソースを茹でただけの
Bassano D.O.P.に添えた、“バッサーノ風”がシンプルで最高だね!」
時期になるとバッサーノの町ではどこのレストランでもBassano D.O.P.のスペシャルコースが食べられる。
Bassano D.O.P.を一度食べると春の楽しみが一つ増えるのは間違いないだろう。

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