RISTORANTE　ALVERO（広島県広島市）

【ヴェネト州】イカ墨のスパゲティ－ヴェネツィア風

上の写真は、２０１３年６月に訪れたヴェネツィアーリアルト橋近くの

トラットリア「ラ・マドンナ」で食べたイカ墨のスパゲティ。

いつも地元客、観光客で常に賑わっている名店です。

２度目にこの店を訪れた時に、２００３年最初に味わった当時の美味しさを受け継いでいて、

仕上がりのモチーフとして堪能しました。

ここのイカ墨は魚介だけでなく、玉葱を中心とした香味野菜（ソフリット）がしっかり入っていて

魚介の臭みは全くなく、奥深さを感じさせるコクのある風味豊かな味わい。

これを地元広島の食材で再現するには苦労しました。

まず水の硬度の違い！軟水では真のアルデンテは再現できない。

硬度３００くらいの硬水をつくり、昆布や魚介で淡いダシをとり、

シチリア産天日塩を１％加えたスープでパスタを茹でることで、

下味の付いたパスタの食感を再現しました。

木村忠敬シェフ

★味のポイント

ソースは香味野菜をベースにしたガーリックオイルに新鮮な魚介と少量のバター、

白ワインでフランベしてからイカ墨を加え、

ALVERO自慢のブロード・ディ・マーレ（海産物からとった濃厚で風味豊かなブロード）

を加えてひと煮立ちさせることで臭みの全くないコクのある味わいを再現しています。

★提供時間